La specialità ligure per eccellenza è senza dubbio il pesto.Trenette, trofie,gnocchi o più semplicemente penne e farfalle si sposano perfettamente con questo gustoso condimento che trae le sue origini dall’epoca romana.E’ necessario un mortaio,meglio se di marmo con un pestello in legno.
Non esiste abitazione ligure che non abbia a corredo un mortaio in marmo bianco di Carrara,oggetto ancestrale che richiama alle più lontane origini.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
1 spicchio d’ aglio privato dell’anima
200 gr. di basilico meglio se di Prà
100 gr. di pinoli meglio se della Tenuta di San Rossore di Pisa.
formaggio pecorino 1/3 e formaggio parmigiano 2/3
olio extra vergine d’ oliva meglio se ligure per le caratteristiche di dolcezza al palato.
sale quanto basta
Si inizia pestando l’ aglio con il sale, poi si inseriscono i pinoli ottenendo una crema. Si aggiunge il basilico continuando a pestare finché si ottiene una salsa.
Per finire si aggiunge il formaggio e l’ olio extra vergine d’ oliva.
Il gusto personale permette di aggiungere agli ingredienti un paio di mandorle dolci e una noce, timo o maggiorana, tipiche erbette aromatiche liguri.
Gli ultimi 2 minuti di cottura della pasta preferita ,si possono aggiungere fagiolini e patate a pezzetti lessati precedentemente.Una volta scolato il tutto si condisce con il pesto ammorbidito con un pò di acqua di cottura.
Il pesto è utilizzato anche per insaporire il minestrone o zuppe, su crostoni di pane casereccio o focacce.
Tra il XV e il XVI a Porto Venere e Lerici, scali dipendenti dai più importanti porti di Genova, Pisa e Livorno, iniziò ad arrivare lo stoccafisso e il baccalà così le abitudini alimentari della popolazione si arricchirono di nuovi sapori.
FRITTELLE DI BACCALA’
Ingredienti
500 gr. di baccalà gia’ lavato e ammollato
farina 00
olio d’ oliva per friggere
sale
In una ciotola preparate una pastella con acqua e farina e un pizzico di sale.
Dopo averlo asciugato tagliate a piccoli pezzi il baccalà, togliete le spine e mettete nella ciotola mescolando.
Intanto in una padella scaldate ben bene l’olio e dosando con un cucchiaio friggete l’impasto.
Per un impasto più croccante potete aggiungere un po’ di lievito alla pastella e aggiungere prezzemolo tritato per insaporire.
Le acciughe arrivano dall’Atlantico attraverso lo stretto di Gibilterra e passando lungo la costa francese a inizio estate raggiungono la costa ligure.
Lo specchio di mare che va da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro le 12 miglia in prossimità delle cinque terre rappresenta un microclima con il giusto tasso di umidità e temperatura favorevole durante tutto l’anno che, uniti alla perfetta salinità donano alle acciughe “di Monterosso” una carne ben soda e un sapore dolcissimo.
ACCIUGHE “TRAMONTI”
Ingredienti
800 gr. di acciughe fresche
una manciata di olive nere
2 pomodori maturi
una manciata di capperi sotto sale
prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’ aglio
un bicchiere di olio d’oliva
origano
sale
Una volta pulite le acciughe e private della testa e delle interiora, sistematele aperte in un tegame con l’olio, il prezzemolo, l’origano e l’aglio tritati. Avviate la cottura e spruzzate con il vino. Dopo 5 minuti versate i pomodori sbollentati e spellati tagliati a piccoli pezzi, le olive e i capperi. Ultimate la cottura a fuoco medio per un quarto d’ ora aggiustando di sale e pepe.
In Liguria,nella zona dello spezzino in particolare, i mitili o cozze sono chiamati anche muscoli. La stagione migliore per gustare questi squisiti frutti di mare va da aprile a novembre perché sono più pieni e più gustosi.
Tipici della cucina costiera, si possono mangiare crudi, fritti, ripieni, nel sugo e in zuppa.
È nel mare della Spezia, estrema propaggine levantina della Liguria, tra il Parco delle Cinque Terre e il Parco del Magra nel bellissimo mare blu di Porto Venere e La Palmaria che i muscoli trovano il loro luogo ideale.
La ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e la giusta quantità di sale delle acque infatti favoriscono la coltivazione in vivai degli inconfondibili muscoli di La Spezia donando loro un sapore intenso.
Furono i Romani a praticare per primi la coltivazione dei frutti di mare e i monaci medioevali a continuarne la pratica, ma solo alla fine dell’800 i pescatori della Spezia impararono questa tecnica approfondendo la mitilicoltura a livello scientifico e organizzandosi nel corso degli anni in cooperative.
MUSCOLI RIPIENI
INGREDIENTI
1 KG DI MUSCOLI
1 UOVO
100GR DI MORTADELLA
LA MIDOLLA DI UN PANINO
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
30 GR DI PECORINO FRESCO GRATTUGIATO
100 GR DI PARMIGGIANO GRATTUGIATO
UN PO’ DI MAGGIORANA
2 SPICCHI DI AGLIO
UN PO’ DI TIMO
1 CIPOLLA
300 GR DI POMODORI PELATI
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
SALE E PEPE
4 CUCCHIAI D’ OLIO D’OLIVA
RASCHIATE, PULITE BENE E APRITE A CRUDO CON UN COLTELLINO I 2/3 DEI MUSCOLI E METTETELI A SCOLARE.
IN UN TEGAME A FUOCO MEDIO FATE APRIRE PER CIRCA 4 MINUTI IL RESTO DEI MUSCOLI LAVATI.
ESTRAETE I CORPI CARNOSI COTTI E TRITOLATELI CON LA MORTADELLA,LA MIDOLLA DEL PANINO,GLI SPICCHI D’AGLIO E LE ERBETTE.
AGGIUNGETE L’UOVO, I FORMAGGI,UN PO’ DI PEPE E SALE.
OTTENUTO UN IMPASTO OMOGENEO DISTRIBUITE IL RIPIENO NEI MUSCOLI PRECEDENTEMENTE APERTI E CHIUDETELI.
IN UN TEGAME SCALDATE L’OLIO D’ OLIVA E FATE IMBIONDIRE LA CIPOLLA TRITATA,BAGNATE CON VINO BIANCO E SFUMATE A FUOCO DOLCE PER 3 MINUTI.
VERSATE I POMODORI PELATI PASSATI E FATE ASCIUGARE IL SUGO PER 5 MINUTI.TOGLIETE IL TEGAME DAL FUOCO E ADAGIATEVI I MUSCOLI,AGGIUSTATE DI SALE E PEPE E LASCIATE CUOCERE A FUOCO DOLCE PER CIRCA MEZZ’ORA.